Ingredienti fondamentali nella cucina thailandese.

Certamente vi starete chiedendo quali sono gli ingredienti fondamentali usati nella cucina thailandese?
La cucina thailandese e’ piccante o no?
Andiano con ordine e iniziamo con gli ingredianti.
Buona letturaIl gusto unico della cucina thailandese viene dall’armoniosa unione di quattro principali sapori: dolce, agro, salato e piccante alla cui base sta l’aroma fresco e il sapore prodotto da erbe fresche e verdure. La buona cucina thailandese e’ fortemente saporita e incredibilmente deliziosa.

I migliori cuochi thailandesi utilizzano ingredienti piu’ freschi possibile per produrre vivaci, fragranti e saporiti piatti ma il segreto di un piatto thai veramente buono e’ far bilanciare i quattro sapori principali. Ciascun sapore deve essere abbastanza intenso da affermarsi per conto proprio ma non cosi’ forte da sovrapporsi agli altri.
Anche se questi ingredienti sono disponibili un po’ dovunque al giorno d’oggi, non e’ una buona idea non dovete rinunciare al cibo thai non dovere rinunciare a provare questa cucina unicamente perche’ non riuscite a trovare un ingrediente dove vivete. Una delle caratteristiche principali della cucina thailandese e’ che risulta abbastanza flessibile cosi che’ potete tranquillamente sostituire qualsiasi ingrediente con altri disponibili ottenendo un risultato simile.
Gli ingredienti principali della cucina thai sono:
– Salsa di pesce – Fish sauce – Nam plaa: salato e pungente.
– Combava – Kaffir limes – Ma gud: agro e aromatico.
– Tamarindo – Tamarind – Ma kam piek, ta krai: agro con una punta di dolce.
– Citronella – Lemongrass – Ta krai: agro e a aromatico.
– Zucchero di palma- Palm sugar – Nam tam pip: dolce e intenso.
– Cumino – Cumin – Ye raa: amaro e aromatico.
– Pepe macinato – Ground pepper – Pik thai bhon: piccante e caldo.
– Peperoncino macinato – Ground chillies – pik ki nu bhon: molto piccante.
– Peperoncino fresco thai – Fresh thai chillies – prik ki nu: piccante e aromatico.
La salsa di pesce o nam pla e’ l’essenza della cucina thai, la fondazione salata su cui i suoi sapori sono costruiti. Fatta con acciughe sotto sale questa salsa marrone chiaro puo’ assomigliare a whisky o a te’ ghiacciato e e’ disponibile in lunghe bottiglie di vetro in tutti i mercati asiatici e in piccole bottiglie di plastica o di vetro nei supermercati. E’ usata non solo in Thailandia ma anche nei vicini Paesi del Sudest asiatico. E’ una fonte poco cara di proteine e vitamina B ed e’ utilizzata sia per cucinare che ponendo la bottiglia sulla tavola come condimento. Piccoli piattini contengono prik nam paa, una salsa fatta con peperoncino fresco che fluttua nella salsa di pesce. La salsa e’ spesso accompagnata da una grande scodella di riso bollito che, come il pane in Italia, e’ il cuore di tutti i pasti thai. Questa salsa dura all’infinito a temperatura ambiente.
La combava e’ un frutto estremamente acido, il che ne impedisce la commestibilita’ come frutto fresco ma non ne limita l’uso in cucina. le foglie di combava essiccate si trovano in negozi specializzati anche in Italia e sono’ disponibili anche surgelate. Le foglie sono infatti la parte piu’ utilizzata in cucina e costituiscono parte integrante di molte insalate. Anche la buccia viene regolarmente utilizzata come ingrediente piccante di salse e condimenti.
Le forme a luna crescente dei tamarindi pendono da grandi piante da legno duro in tutto il Sudest asiatico. I frutti del tamarindo sono commestibili. Il loro gusto ricorda una combinazione di uva passa e limetta. La polpa dei frutti acerbi è molto aspra ed è quindi adatta a piatti di portata, mentre i frutti maturi sono più dolci e possono essere usati per dessert, bevande o spuntini. Il tamarindo liquido e’ ottenuto mettendo in ammollo polpa matura di tamarindi e pressandola attraverso un filtro per creare un denso, succolento pure’ che ha color bruno terra, con un sapore che sa’ di affumicato, ed e’ agrodolce. Questo va poi mescolato e bilanciato con zucchero. Il suo colore arricchisce il pad thai.
I cuochi thai amano la citronella per il suo gusto e aroma fresco, la usano quindi spesso in delicate zuppe e insalate ed e’ uno degli ingredienti di base nella pasta di curry. A differenza del sapore di altri ingredienti della cucina thai come ginger, il sapore e il profumo della citronella tendono ad andarsene subito dopo che e’ stata raccolta. Questo significa che in modo simile alla menta e al prezzemolo secco la citronella secca non ha niente da regalarci.
Lo zucchero di palma proviene dalla linfa di sia di palme borassus sia di palme di noce di cocco.e arriva al mercato in grandi scatole chiamate pip, il che fa dare a entrambi questi zuccheri il nome di nam tam pip. Intercambiabili nelle ricette, essi sono usati per addolcire o per bilanciare e completare molti condimenti di saporiti piatti thai. La struttura e il colore dello zucchero di palma variano da una pasta lucente e pallida che sembra miele a dure forme che possono essere tagliate e triturate fino ad essere ridotte in polvere. Se si indurisce si puo’ usare il microonde.
I semi di cumino sono usati come spezia per il loro aroma particolare, il particolare profumo e l’aroma forte e caldo del cumino sono dovuti al suo contenuto di olii essenziali. È usato come ingrediente del curry ed e’ un componente importante della polvere di chili. Può essere usato per condire molti piatti, sia nella forma macinata, sia con i semi interi, dato che anche da essi può essere estratto il naturale sapore dolce.
I thai hanno mangiato i loro piatti per secoli utilizzando granelli di pepe nero prima che il peperoncino apparisse nel loro orizzonte gastronomico. Il peperoncino fu portato qui dai portoghesi secoli fa portato dal Centro e Sud America, da allora ha avuto tutto il tempo di salire sul trono della cucina thai, ma il pepe, pik thai, gioca ancora un ruolo significativo nella composizione di molti piatti. La combinazione, antica di secoli, di pepe bianco e nero pestato con radici di coriandolo e aglio fino ad attenere una pungente pasta e’ il punto di partenza di molti piatti thai moderni. Il pepe fresco macinato costa solo un piccolo sforzo.
Sia il peperoncino piccante verde che il peperoncino rosso secco provvedono calore a molti piatti thai. I thai amano il peperoncino sia esso fresco o secco, sia intero che macinato. Per il peperoncino fresco usano generalmente quello snello e piccolo chiamato prik ki nun e prik ki nok. Questi sono normalmente chiamati peperoncini thai nei mercati asiatici, sono normalmente venduti verdi anche se assumono colori dall’arancio al rosso quando maturano.
Usato frequentemente nella cucina thai e’ anche i peperoncini chi fah che sono lunghi e slanciati come dita e sono normalmente di un brillante rosso. Anche se piccanti essi sono di gran lunga più miti del ki nu e in molti casi sono tagliati in diagonale. e in forme ovali e sono aggiunti ai piatti come guarnizione.
Il prik leuang che e’ il peperoncino giallo e’ un lungo e slanciato, mediamente piccante che e’ estremamente raro da trovare in Thailandia ed e’ utilizzato in un curry molto in uso al sud, il gaeng leuang, insieme con peperoncino secco rosso per il piccante e la curcuma che da’ il colore giallo.
Il prik yuan e’ un peperoncino mediamente piccante, di colore che va dal verde al giallo, lungo 7/9 centimetri, grosso nello stelo e che si assottiglia verso la punta. E’ anche chiamato prik num ed e’ usato nella famosa salsa del nord Thailandia nam prik num.
Prik haeng o peperoncino rosso secco, si dovrebbe trovare nei negozi specializzati e in alcuni supermercati anche in Italia, se lo trovate ricordate che puo’ durare mesi ma non in eterno.
Per tornare al discorso delle sostituzioni la salsa di pesce puo’ essere sostituiita con salsa di soia leggera o anche con sale. Questa salsa e’ abbastanza pungente e non piace a tutte le persone tanto che alcuni ottimi cuochi occidentali usano sempre salsa di soya o sale al suo posto. Il sale e’ la soluzione anche se siete vegetariani.
Combava, tamarindo e citronella possono essere sostituiti con limette, limoni e anche un poco di aceto.
Se trovate la citronella fresca o surgelata va bene, se ve la propongono seccata meglio lasciate perdere e condite il piatto fino a che, ad assaggiarlo non appare buono semplicemente usando succo di limetta, ginger fresco, zucchero e sale. Quando trovate la citronella fresca fatene provvista, tagliatela e congelatela, puo’ durare piu’ di tre mesi. .
Il tamarindo puo’ essere sostituito da semplice aceto bianco o da suco di limetta spremuto, ma altri buoni sostituti sono la mostarda di tamarindo in stile indiano o in parti uguali aceto bianco, zucchero e salsa di soia.
Zucchero marrone chiaro o bianco puo’ essere usato al posto di zucchero di palma. Lo zucchero marrone e’ tipico nel nord Tailandia dove le canne da zucchero prosperano e le palme sono scarse. Qui lo zucchero bianco e’ una delle basi nelle cucine e sui tavoli dei negozi che vendono spaghettini. Entrambi formano un buon sostituto dello zucchero di palma
Il cumino puo’ essere sostituito da semi di coriandolo o anche eliminato se nessuno dei due e’ disponibile.
Il peperoncino in polvere puo’ essere sostiuito con una salsa piccante se necessario.
Alcuni ingredienti come le foglie di citronella e combava possono essere disponibili congelate, se non potete trovarle fresche cercatele in questo reparto del vostro supermerato prima di ricorrere ad ingredienti seccati., dato che in questa forma sono generalmente meno gustosi.
La chiave del successo nel cucinare thai e’ usare verdure ed erbe fresche ogni qualvolta e’ possibile, sostituirle quando non potete averle ma e’ anche cucinare i piatti thai in base al vostro gusto personale, assaggiando mentre cuocete e aggiungendo un po’ di questo e di quello in base al vostro gusto personale fino a che il bilancio dei quattro sapori soddisfa il vostro gusto.