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Ingredienti nella cucina thailandese, erbe e spezie

Ingredienti nella cucina thailandese, erbe e spezie.

Gli ingredienti usati nella cucina thailandese derivanti dalle erbe e spezie sono veramente tanti.
Andiamo a vederli con calma.

● Aglio. – Garlic. – Kra thiam ( Allium sativo). A volte viene utilizzato a spicchi, a volte l’intero bulbo. La secca pelle cartacea e la parte centrale deve essere rimossa dal bulbo. Gli spicchi possono essere schiacciati colpendoli con una lama, un coltello o una spatola. Dopo questo la pelle viene eliminata. Le piante di aglio giovane al primo stadio di crescita e prima della formazione del bulbo sono usate in alcuni piatti.
● Aglio gigante. – Giant garlic. – Kra thiam klip yai. Ha grandi bulbi con spicchi superiori a 2/3 cm.
● Aglio in salamoia. – Pickled garlic. – Kra thiam dong. E’ fatto con i bulbi degli agli comuni, con gli spicchi degli agli giganti e con gli agli tondi. Nei mercati sono venduti sia a pezzi che in giare.
 ● Aglio tondo. – Garlic round. – Kra thiam thon. Il bulbo consiste di un solo spicchio e questo e’ tondo piuttosto luna crescente. L’aglio tondo e’ piccolo. poco piu’ di 2/3 centimetri in diametro, ma costa 2/3 volte il prezzo di un aglio normale.
● Basilico. – Sweet basil. – Horopha (Ocimum basilicum). Ha foglie ovali con un margine quasi liscio. lo stelo e’ qualche volta rosso scuro. Il gusto e’ simile a quello dell’anice.
● Basilico sacro. – Holy basil – Kaphrao (Ocimum sanctum). E’ un’erba con stelo rosso. Le foglie hanno margini dentellati e sono verdi e possono arrivare al viola. Ha una forte aromatica fragranza.
● Cipollotti. – Spring Onion. Ton hom o hom baeng (Allium cepa var. aggregatum). Ha un piccolo bulbo che non e’ ben sviluppato e permette la crescita di foglie che sono circolari in sezione trasversale, le cime appuntite di queste foglie sono spesso appassite e percio’ scartate. Il gambo e la parte bassa delle foglie sono spesso usate come guarnizione e come verdura. E’ anche conosciuto come scalogno o cipolla verde.
● Citronella. – Lemon grass. – Ta-khrai. (Cymbopgon citratus). E’ un’erba aromatica grigioverde. La base dello stema e’ usata in cucina.
 ● Coriandolo – Coriander. – Phak chi (Coriandrum sativum). E’ della famiglia del prezzemolo. Le foglie e lo stema sono mangiati freschi o usati spesso come guarnizione. Le radici e i semi sono ingredienti di molti piatti, le radici devono essere di piante giovani.
● Curcuma bianca – White tumeric. – Khamin khao (Curcuma mangga). E’ una pianta della stessa famiglia del ginger. Il suo rizoma tuttavia e’ bianco e non arancio. E’ anche pelato e mangiato crudo con pasta di peperoncino.
● Curry in polvere. – Curry powder. – Phong kari. E’ un preparato di spezie miste come curcuma, semi di coriandolo, ginger, chiodi di garofano, senape, cardamomo, cumino, peperoncino e sale. Ogni differente marchio ha le sue proprie caratteristiche che dipendono dagli ingredienti usati.
● Erba cipollina cinese. – Chinese chives. – Ton kui chai (Allium tuberosum). A volte sembra un cipollotto. Le foglie sono solide, piatte e abbastanza spesse. Lo stelo e la parte piu’ bassa delle foglie accompagnano piatti come il pad thai, a volte le foglie vengono tagliate e servono da guarnizione.
● Foglie di alloro. – Bay leaf. – Bai kra-wan. Le sue foglie sono ellittiche, lunghe circa 7 cm. grigio verdi sopra e tendenti al marrone sotto, sono vendute secche nei supermercati.
 Galanga – Galangal. – Kha (Alpinia galangal). La pianta si sviluppa da un rizoma simile a quello dello zenzero, con foglie grandi e abbondanti e frutti rossi. Il suo rizoma ha un odore pungente ed un gusto dolce.
● Ginger – Ginger. – Khing (Zingiber officinale). Cresce da uno stelo o rizoma sotterraneo. Quando lo stelo e’ maturo e’ di color giallo cuoio. Il ginger giovane o fresco, khing awn, e’ bianco, viene mangiato fresco, conservato in salamoia o cotto.
● Menta. – Mint. – Saranae (Mentha arvenis). E’ una piccola erba rampicante che cresce in luoghi umidi.
● Pepe. – Pepper. – Phrik thai. (Piper nigrum). La pianta produce bacche che quando mature possono essere seccate e macinate, se viene macinata anche la pelle da’ il pepe nero, senza la pelle quello bianco, il pepe piu’ comune in Thailandia.
● Peperoncino. – Chilli. – Phrik (Capsicum sp.). Non nativo della Thailandia e’ diventato una delle basi della cucina in questo Paese ed e’ oggi presente in molte varieta’ e forme. I tipi usati nelle ricette sono quelli che seguono.
● Peperoncino a campana – Bell chilli. – Phrik yuak (Capsicum annuum var. grossum). I frutti, di colore verde lucente, hanno forma a campana. Sono lunghi circa 10 cm., sono mediamente piccanti.
● Peperoncino ardente. – Hot chilli. – Phrik khi nu. (Capsicum annuum). Ha frutti simili a denti lunghi 1-2 cm. E’ il tipo piu’ comune in Italia.
 Peperoncino largo – Large chilli. – Phirk met yai. Ha frutti simili a zanne di una lunghezza di 15 centimetri. I grandi peperoncini secchi sono puliti dei loro semi, bagnati e poi usati nel preparare spezie miste da utilizzare in vari piatti.
● Peperoncino rosso – Red chilli. – Phrik daeng (Capsicum annuum). Ha frutti simili a zanne di circa 5 cm. di lunghezza. Sono piccanti. Come per il peperoncino precedente il frutto non maturo e’ verde e diventa rosso maturando. In Thailandia quando in una ricetta e’ richiesto il peperoncino rosso si intende questo peperoncino maturo. Il peperoncino maturo e’ seccato al sole dando il peperoncino secco, phrik haeng ed e’ questo che viene macinato dando il phrik pon.
● Peperoncino stimolante. – Spur chilli – Phrik chi fa. Ha frutti paffuti simili a zanne, lunghi 7/12 cm. Il frutto acerbo diventa rosso, arancio o giallo quando maturo.
● Polvere di semi di anice.. – Anise seed powder. – Phong pha-loh. E’ un preparato di spezie miste fra cui primeggia l’anice.
● Salsa di chilli – Chilli sauce.- Sot phrik o sot siracha. E’ una salsa pronta ed e’ disponibile con diverse gradazioni di piccante. Prende il nome dalla citta’ di Sri Racha, una citta’ sulla costa est del golfo di Thailandia.
● Scalogno. – Shallot. – Hawm lek o hawn daeng (Allium ascalonicum). E’ la piccante, piccola cipolla rossa favorita dai cuochi thai.
● Sedano. – Celery. – Ton kheun chai (Apium graveolens). E’ una piccola pianta con un relativamente lungo, croccante gambo che e’ a mezzaluna nella sezione trasversale. Normalmente il gambo e’ largo solo pochi millimetri. Il gambo e’ tagliato per essere usato come guarnizione. Con la base e le radici ci ottiene un’ottima zuppa.